Tina 幼兒園

達人開講！

「深海魚類富含Omega-3，不僅能預防心血管疾病，寶寶吃了更會頭好壯壯！」、「魚類肉質細緻，營養又好消化。」、「多喝魚湯有助傷口復原」……談到了吃魚的好處，身為家庭主婦的妳一定能夠洋洋灑灑列出一堆優點，可是，妳吃的魚本身乾淨安全、捕獲方式對環境友善嗎？

你不知道的飲食問題

海洋佔地球表面積70％以上，看似寬廣遼闊也讓人誤以為其中有取之不盡用之不竭的資源，現在人類為了有更多的大魚可吃，往往「捕捉小魚餵養大魚」，不但將原本的生態打亂，更加速海洋能源步向枯竭。有科學家預測，如果不能減少捕魚量幫助魚群復育，到了西元2050年，人類將會面臨完全無魚可吃的情況。因此，該如何設法保護生物多樣性，是人類當前必須面對的重要課題。

魚類稱呼混淆不清

妳知道嗎？其實，我們在市面上買的扁鱈是大比目魚、圓鱈是海鱸魚！識食達人朱慧芳告訴我們，由於臺灣本土不產鱈魚，所以市售鱈魚必定會從國外進口的，但目前全世界鱈魚產量銳減，因此市面上開始充斥「山寨版鱈魚」──只要牠的皮是灰色、肉質細白滑嫩、呈現塊狀……具備部份相似特徵就被稱作鱈魚。「不過這也不能說是廠商騙人啦！」朱慧芳說道，畢竟同一種魚在不同地區使用的稱呼也不一樣，但是上市場又不會使用學名和攤販溝通，所以魚的名稱自然不易規範，消費者當然也混淆不清，我們買到的魚是否真的「魚如其名」？

小魚v.s.大魚

所謂的下雜魚是指非主要捕撈目的而連帶被捕獲的中小型魚類，但因為牠們不是人類愛吃的魚種，所以多半會製成葷食魚的飼料，或者混入動物飼料做為鈣質來源。

小魚過多時，大魚數量會自動增加然後吃掉小魚，反之，當食物來源不足大魚也會自動減少，這是自然界亙古不變的平衡法則。可是現今卻演變成人們喜食大魚，所以拼命捕撈小魚去餵食，大魚數量增加的同時小魚卻失去成長機會，海洋生態系的平衡被人類的口腹之慾徹底破壞。

朱慧芳提醒，大型魚處於生物鏈後段，體內累積了較多重金屬物質，而且如果吃魚的目的在於補充Omega-3，其實臺灣鄰近海域豐富的秋刀魚、鯖魚、竹筴魚等生態魚也能補充和大型魚等值的營養，無論從生態或營養的角度來看，人類都沒有非大型魚不吃的必要。

人類沒有非大型魚不吃的必要

鮭魚的染色危機

許多人誤以為鮭魚是深海魚類，事實上，鮭魚雖來自高緯度的北方，卻屬於洄游性淺海魚種，但現在因為野生鮭魚數量稀少，所以市面上多半販售的是養殖鮭魚。野生鮭魚會呈現橘紅色是因為大量吃進蝦子，體內累積許多蝦紅素使魚肉呈現可口的色澤，但養殖鮭魚若餵食蝦子成本過高，所以商人會在飼料中添加色素，這是為了降低成本商人普遍會使用的做法！

另一個不鼓勵大家吃鮭魚的原因──大型魚類的生長期長，鮭魚的養殖期更是長達2～3年以上，可是養殖鮭魚的換肉率低，約15公斤的飼料才能養出1公斤的魚肉，必須耗費太多天然資源餵食，相對來說是較不環保的養殖魚種。

活蝦潛藏藥劑添加的可能

當蝦子被撈起、離開原本生活的水池，會因為劇烈掙扎而拉傷背部的筋，受傷後蝦子無法存活太久，很快就會因為發炎而死亡、腐敗。說到這裡或許你不相信：「可是市場上販售的蝦都很活跳跳呀！」這正是購買活蝦潛藏的最大危機──商人為了讓蝦子多活幾天且維持活潑生猛的狀態，會在水中加入藥劑延長蝦子的壽命，而受傷的蝦子又無法從外觀上分辨，不知情的消費者就這樣買了活蝦吃下肚，長久累積將對健康造成傷害。朱慧芳提醒，離開池子的蝦無法保存太久，所以蝦子一定要在上岸後立即急速冷凍，才能在蝦肉的蛋白質未腐敗前先被凍結，確保新鮮與營養不流失。

沒有魚就是沒有餘！

或許是因為白鯧名稱中有個代表興旺的「昌」字，加上外形四方端正肉質又細嫩，所以喜歡熱鬧喜氣的中國人過年時餐桌上總少不了牠。但鯧魚也同樣有過度捕撈的問題，在無法人工養殖的情況下數量越來越少，但人們卻絲毫不減食用白鯧的慾望，這樣不段的惡性循環才造就現在「體型越來越小，價格越來越貴」的情況。

美味漁產安心吃

什麼是生態魚？

以前在魚種豐富、漁獲量多的時候，人們總喜歡選擇吃價格昂貴、好吃的魚，在長期肆無忌憚的捕撈下，直至數量減少才驚覺自己對環境造成的傷害。近幾年大家對「生態魚」的概念有越來越多認識，其必須具備下列特點：

1.
臺灣近海魚量豐富。

2.
生長期不會太長，1年左右就能從魚卵長成具繁殖能力的成魚（生長期越短，累積的重金屬量也越低）。

3.
體型小，身長多半在50公分以下（偶爾如鬼頭刀、白帶魚這類特殊體型的魚除外）。

雖然有的人認為，海魚比淡水飼養魚的滋味好上許多，這是因為兩者無論是吃的東西、運動量、生活在淡水鹹水形成的肉質都不一樣，所以口感自然大不相同。至於許多人酷愛大啖新鮮鮪魚腹製成的壽司或生魚片，這樣的飲食習慣恐怕也有待修正了，雖然鮪魚屬洄游魚類，現今卻因為濫捕而瀕臨絕種，許多國家紛紛開始限制捕鮪魚的數量，只可惜成效有限。部份魚種在高經濟價值的背後存在著更多生態問題，傷害環境的代價後代子孫必須承受，購買前請務必三思。

傷害環境的代價後代子孫必須承受

1
鯖魚

鯖魚生活在臺灣沿岸一帶，屬於海洋中的次級消費者，較無重金屬的汙染又富含Omega-3。不過由於鯖魚的新鮮賞味期限不超過兩天，在市面上常見已被鹽漬的鯖魚與鯖魚罐頭，鯖魚亦可用味噌、紅麴、咖哩等方式調味烹調，只要新鮮，鯖魚怎麼吃都美味！

2 秋刀魚

每次去到日本料理店，你是不是會點上一條新鮮的秋刀魚，擠上一丁點檸檬汁或是搭配一小撮蘿蔔泥，立即搖身一變成為令你吮指再三的美味？秋刀魚是洄游魚類，以動物性浮游生物為主食，同樣屬於海洋中的次級消費者，富含EPA與DHA等高度不飽和脂肪酸及牛磺酸，是秋季盛產的魚類，捕撈對生態無害。

3 白帶魚

白帶魚有白魚、帶魚、刀魚等俗稱，顧名思義牠的身體呈現又長又扁的帶狀，是一種喜歡在夜間出沒的兇猛魚類。白帶魚屬於洄游魚種，臺灣因為環海的地利之便可以捕獲大量白帶魚，不過白帶魚的魚皮含有高量普林，痛風者要酌量食用。

4 沙丁魚

沙丁魚的撈捕漁獲量高，同樣屬於海洋中的次級消費者，所以對生態環境較無傷害。沙丁魚富含DHA，能降低膽固醇和罹患心血管疾病的機會。

5 吳郭魚、虱目魚

吳郭魚、虱目魚是以植物性飼料餵養，可以紓緩捕撈漁業的緊繃狀態，對環境的影響小，肉質緻密價格又可親，是每個家庭餐桌上的好夥伴！

6 其他

由於海洋資源逐漸枯竭，所以人們選擇食用養殖魚可以滿足需求並減緩消耗，但前提必須考慮品質和飼養環境，比方說在海裡飼養的魚類如石斑魚、海鱺魚，牠們的飼養時間長達兩三年，所以必須長期投以大量的飼料餵食，長遠來看不但對海域是一種汙染，更破壞當地海域原生的生態。

從環境保護的角度來看，人們應該優先選擇素食的養殖魚類，舉例來說如吳郭魚、虱目魚、草魚、鰱魚等以植物性飼料餵養的魚類最為合適。現在臺灣也發展出生態養殖的漁業，以天然的方式讓魚蝦自行發展小生態系，堅持不使用藥物、抗生素，以永續的概念友善照顧自然環境，是很值得鼓勵的作法。

優先選擇素食的養殖魚類

怎麼挑魚有學問

4訣竅，這樣挑選最新鮮！

1.
產地直送嚐鮮：

現在網路十分便利，家庭主婦可以搜尋有口碑的商家直接宅配新鮮漁產，不透過中間商在價格和新鮮度上都會更好。如果有閒暇時間，也不妨直接到漁港品嚐真正新鮮的滋味。

2.
選擇與產地合作的超市：

有些超市和產地合作，標榜販售海港直送的漁產，雖數量不多但品質很不錯，是忙碌的職業婦女可以同時顧及方便和新鮮的選擇。

3.
上市場的選購原則：

至於家庭主婦常去的菜市場甚至是路邊叫買的大卡車，因為沒有良好的冷藏條件所以腐敗機率高，朱慧芳提醒，開放空間該如何控制低溫保鮮是很大的挑戰，畢竟在不佳的保存環境還要設法讓魚看來水分飽滿又新鮮，背後都隱藏著使用藥物的可能，消費者不得不慎。建議在市場購買前可以遵循下列方式選購：

＊即便沒有冰櫃可擺，魚體下也要鋪滿冰塊，有良好的保存環境會比較安全新鮮。

＊魚新不新鮮首先要從無法掩飾的「氣味」來判斷，新鮮的魚不會有嚴重的腥臭味，而且眼睛清澈水亮、魚體有彈性、魚鰭魚鱗完整不脫落無流血。

4.
購蝦原則：

蝦子必須急速冷凍才能保持新鮮，倘若消費者不知如何分辨蝦子是否為急速冷凍，可以到賣場尋找冷凍蝦，只要蝦子很容易用手扳開與冰分離，就代表沒有「包冰（包裝時摻水以達到偷斤減兩目的）」，是使用急速冷凍的方式包裝。

品嚐漁產的絕妙滋味

孩子年幼時，朱慧芳還沒有接觸過這麼多關於生機、生態飲食的概念，所以她也和一般人一樣，以為吃鱈魚、鮭魚等大型魚刺少又營養，可是等到自己對食物有更深入的認識後，這兩種魚反而自此從家中的餐桌上絕跡了。

對優質飲食頗有研究的朱慧芳表示，雖然她本身已茹素多年，但家中可是有個「愛魚一族」的小兒子，小兒子並不會偏好只吃某些魚種，不過在孩子小的時候，因為擔心孩子被魚刺噎著，所以太多細小魚刺的魚會避免，選擇體型小、可以連骨帶肉一起吃下肚的丁香魚、沙丁魚、鯷魚，幫孩子補充鈣質。

識食達人的烹魚技巧

識食達人不但只買好東西，更擅長將食材變佳餚、把新鮮美味端上桌，她跟我們分享了兩個讓魚美味好吃的小妙方，聰明的媽咪妳也可以嘗試看看喔！

乾煎或清蒸，以一次吃完為原則

為了讓魚肉吃起來口口都新鮮，朱慧芳買魚的時候會盡量挑選巴掌大小的魚，或者一次只取部份來烹調，以一餐就可以吃完的份量為原則。萬一一餐無法吃盡，隔餐食用也不要加熱，這是因為蛋白質再三加熱會使肉質變得乾硬難吃，乾煎或清蒸是朱慧芳最常用的兩種烹調方式，不需要重口味的調味，就可以吃出食材的新鮮原味。

鮮美的薑絲魚湯或味噌魚湯

如果買的魚已經被切成塊狀，朱慧芳就會把加點米酒煮成清淡卻鮮美的薑絲魚湯，但如果這個魚本身的腥味稍重，會用香濃的味噌蓋過腥味，煮成味噌豆腐鮮魚湯。小朋友的味覺純潔乾淨，他們的身體擁有天生的機制，會自動抗拒苦瓜、酸菜等氣味特殊的食物，所以有時孩子拒絕吃漁產，也可能是他察覺到不對勁的氣味，家長應該要慶幸孩子有分辨食物好壞的能力呢！

（參考資料：邵廣昭臺灣魚類資料庫網路電子版 version 2008/11 http://fishdb.sinica.edu.tw）

朱慧芳

職場生涯從金融開始，轉型步入有機產業，後成為專職作家迄今。認為只買好東西是健康、樂活、安心的起點，致力推廣臺灣有機安全農產品。著有《從泥土冒出的有機人生》、《只買好東西》、《只買好東西Ⅱ吃穿用的幸福學》、《識食》等書。樂於和大家分享她有意識的飲食主張：http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies